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Julia Nogli

Schön, dass Sie dabei sind. Hier ist natürlich gesund auf Radio Paradiso. Mein Name ist Julia Nogli und wir sprechen heute über das Essen im Krankenhaus.

Experte hier im Studio ist Lutz Fohgrub, gelernter Koch und als Leiter der Gastronomie Speisenversorgung bei Immanuel Dienstleistungen für Einrichtungen wie das Immanuel Krankenhaus Berlin, die Immanuel Klinik in Rüdersdorf oder das Immanuel Klinikum Bernau Herzzentrum Brandenburg zuständig. Ich grüße Sie.

Lutz Fohgrub

Hallo, guten Abend.

Julia Nogli

Ja, was genau haben Sie da zu tun? Von welchen Dimensionen sprechen wir allein, was so Essensportionen angeht?

Lutz Fohgrub

Ja, also was habe ich da zu tun? Ich bin verantwortlich für das Speisenangebot im gesundheitlichen und im wirtschaftlichen Aspekten. Wir definieren das oder wir definieren unsere Rezepturen alleine.

Wir planen das in unserer eigenen EDV. Und es gibt natürlich ganz viele Tätigkeiten, die wir in dem Rahmen da irgendwie durchführen müssen, um das täglich sicherzustellen. Und wir reden immer von 1200 bis 1500 Portionen, sowohl im Frühstück, Mittag als auch im Abendbrot.

Und das ist natürlich ein Riesenumfang. Wir machen die Stammdatenpflege selber. Wir müssen uns um die Logistik kümmern.

Und darüber hinaus machen wir noch Aktionen wie zum Beispiel aktuell die Veggie January, gerade durchgeführt im Krankenhaus Bernau und im Krankenhaus Rüdersdorf.

Julia Nogli

Der vegane oder vegetarische Januar wird auch immer beliebter. Dem Krankenhausessen allgemein haftet ein eher negativer Ruf an. Ist das so ein Klischee?

Und wie sieht es bei Ihnen aus?

Lutz Fohgrub

Also ich kann erst mal sagen, dass wir mit wirklich tollen Mitarbeitern arbeiten, die alle gut qualifiziert sind und auf der Höhe der Zeit sind. Und es ist immer die Frage, was ist der Anspruch derer, die da in die Einrichtungen kommen und was ist unser Auftrag? Und unser Auftrag ist eigentlich, eine Grundversorgung durchzuführen, die eben entsprechend dem Krankheitsbild und der Indikation zusammenpasst.

Und wir orientieren uns im Angebot an dem, was die DGE sagt. Und da gibt es natürlich Widersprüche zwischen dem, was jeder Einzelne erwartet und denkt, was für ihn gut wäre und dem, was zum Beispiel die DGE sagt.

Julia Nogli

Also die Deutsche Gesellschaft für Ernährung.

Lutz Fohgrub

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung. Und da so ein klassisches Beispiel ist, die DGE sagt 300 Gramm Fleisch, Fleisch und Wurst waren und wir wollen das natürlich... In der Woche?

In der Woche. Wir wollen das natürlich gerne umsetzen, gestalten unsere Angebote. Und das ist natürlich nicht immer oder nicht gewünscht von den Einzelnen, die da so im Krankenhaus kommen.

Nichtsdestotrotz ist es aber für diejenigen dann immer für ihre Gesundheit zuträglich. Das muss man einfach mal so sagen. Es gibt ganz viele Erkrankungen, die auf einen zu hohen Fleischkonsum zurückzuführen sind.

Und die würden einfach mit einer pflanzenbasierten Ernährung und der Einhaltung dieser Kriterien oder der Empfehlung der Deutschen Gesellschaft wesentlich günstiger fahren.

Julia Nogli

Und wenn Gemüse angeboten wird, was ja viel der Fall ist, dann ist es eben auch nicht verkocht und so weiter. Sie selber sind gelernter Koch. Sie sind auch ernährungsbar.

Dafür Vollwertkost habe ich gefunden. Auch mit Seniorenernährung haben Sie sich beschäftigt. Also das ist es ja auch, wie das Ganze zubereitet wird.

Da haben Sie auch besondere Ansätze.

Lutz Fohgrub

Genau. Also wir produzieren im Cook & Chill. Das ist eigentlich momentan das günstigste und schonendste Verfahren, was im Krankenhaus und in diesen Dimensionen umgesetzt werden kann.

Wir machen das schon seit 2003 in den verschiedenen Einrichtungen. Und es ist halt so, dass wir mit diesem Verfahren wirklich ein Maximum an Vitaminen und Nährstoffen an die Patienten heranbringen können, wenn sie denn das so wollen. Aber nichtsdestotrotz, es wird immer noch sehr viel Fleisch gewünscht.

Also da halten wir einfach dagegen mit solchen Aktionen, wie wir sie gerade durchgeführt haben. Wir versuchen unsere veganen Aufstriche an den Mann zu bringen oder ein Angebot zu unterbreiten, damit man einfach auch ein Beispiel kriegt, wie sowas gehen könnte.

Julia Nogli

Sie verteilen ja sogar Rezepte dann dafür.

Lutz Fohgrub

Wir haben immer unsere Aktionen. Wir machen Flyer. Wir haben eine eigene Webseite, wo Patienten sich informieren können über die Rezeptur.

Und ich hatte vorgestern erst noch eine Anfrage, wo jemand dann für seine Party sich das Rezept runtergeladen hat und wollte wissen, wie ist es für vier oder für zwei Personen. Und sie wollte es dann hochrechnen.

Julia Nogli

Das ist doch super. Also ich merke ja schon, Sie sind im Kontakt mit Patientinnen und Patienten. Da gibt es Fragebögen, Feedback und so weiter.

Lutz Fohgrub

Selbstverständlich. Also es gibt ganz viele Möglichkeiten, uns zu kontaktieren. Das geht über die Webseite, das geht über die Serviceassistenten, die eine fleißige und wirklich hochqualifizierte Arbeit leisten, die im direkten Kontakt mit uns stehen.

Es gibt immer irgendwie die Möglichkeit, uns anzurufen oder eine E-Mail zu schreiben. Also auch die Telefonnummern und die E-Mail-Adressen, die sind ja immer genannt. Also da kommt ganz viel.

Julia Nogli

Wir waren ja mit unserem Sender früher gegenüber vom Emanuel Krankenhaus Wannensee und waren da auch öfter selber mal essen. Das wurde ja auch Restaurant genannt. Das fand ich immer sehr schön.

Und es gibt ja immer eine gewisse Auswahl.

Lutz Fohgrub

Genau. Also es gibt immer eine gewisse Auswahl. Wir haben den klassischen Menülinien.

Wir haben eine Vollkost im Menü 1 und eine angepasste Vollkost, die überwiegend vegetarisch, im Menü 2. Und wir bieten generell eine vegane Menülinie an. Ich finde, dass es immer mehr wird.

Ich finde, dass es sehr hochwertig ist, weil dort die meisten frischen Produkte verarbeitet werden, also auch an Gemüse und an Beilagen. Und es ist halt auch eine Menülinie, die den verschiedenen Krankheitsbildern günstig zugewandt ist, muss man so sagen.

Julia Nogli

Wie geht das denn überhaupt, bestimmte Diäten einzuhalten, bestimmte bei chronischen Erkrankungen? Wie funktioniert das?

Lutz Fohgrub

Also wir haben für uns ein EDV-System, welches lückenlos vom Lieferanten bis hin zur Bestellung bei den Patienten durchgängig ist, wo wir aktuell, tagaktuell, unsere Datensätze eingelesen bekommen, die zur Verfügung stehen, um schon mal den gesetzlichen Ansprüchen in der Deklaration genügend zu tun, also Zusatzstoffe und kennzeichnungspflichtige Stoffe. Und danach sind dann entsprechend die Rezepturen geschrieben und die werden dann den entsprechenden Kostformen zugeordnet. Sodass also, wenn jemand eine Glutenunverträglichkeit hat oder eine Laktoseintoleranz, dass ja das gar nicht erst angeboten wird, wo das drin ist.

Nichtsdestotrotz machen wir natürlich ganz viele Angebote, um denen auch wirklich ein breites Sortiment zur Verfügung zu stellen.

Julia Nogli

Genau, und generell ist der Standard hoch, was diese Bekömmlichkeit und Gesundheit angeht. Zu den Produkten, woher kommen die? Versuchen Sie da möglichst auch regional, also was Gemüse und so weiter angeht?

Lutz Fohgrub

Wir sind einfach aufgrund der Größe, es ist immer ein bisschen schwierig, die Sache regional zu gestalten. Aber uns ist es gelungen, mit der Bäckerei Plötner jemanden zu gewinnen, der uns 100% Vollkornprodukte herstellt, im Weizenbrötchen. Also wir haben natürlich auch das ganz normale Weizenbrötchen, was ernährungsphysiologisch eigentlich nicht so günstig ist.

Genau, die Berliner Schrippe, aber es ist eher ungünstig. Und wenn man, ich sage mal, die Empfehlungen der DGE irgendwie umsetzen will, dann musst du natürlich auch früh morgens sowas anbieten wie ein Weizenvollkornbrötchen. Und der macht das für uns.

Das ist wirklich ein absolutes Top-Produkt, das lassen wir uns auch ein bisschen was kosten. Aber es kommt natürlich sehr gut, das muss man so sagen. Also das ist wirklich eine qualitativ hochwertige Ware.

Für einzelne Einrichtungen macht er uns auch das Vollkornbrot und das Dinkelbrot, das bieten wir insgesamt an. Auch da sind wir ein bisschen eine kleine Ausnahme in der Krankenhausversorgungslandschaft. Aber die Zusammenarbeit hat sich jetzt über viele, viele Jahre bewährt und wir sind da immer im Kontakt und im Austausch.

Ja, und so Äpfel, Moorrüben, Kohl, wo kommen die her? Also es ist immer ein bisschen schwierig aufgrund der Menge, die wir brauchen. Aber wir haben unseren Gemüselieferanten, den Fruchtservice Eberswalde.

Der liefert auch aus Eberswalde und er liefert natürlich die Produkte, die wir gerne brauchen. Man muss natürlich sagen, also alle denken jetzt ist Avocado-Zeit, aber wir haben gerade, also wenn man das auf die heimischen Obst- und Gemüsesorten runterbricht, dann bleibt da nicht mehr so sehr viel übrig. Und dann ist es meistens eben auch zugekaufte Ware.

Und unser großer Service-Partner ist dann die Transgourmet in Berlin.

Julia Nogli

Okay, aber Sie werden wahrscheinlich schon regional, also das jetzt im Winter eben eher Kohl-Gerichte und so weiter, die ja auch sehr gesund sind.

Lutz Fohgrub

Genau, also wir haben den Steckrüben-Eintopf, wir haben natürlich Kartoffelsuppen, dann die ganzen Kohl-Gerichte vom Schmuckkohl über die Kohl-Rouladen, die Würsing-Rouladen und solche Dinge, die sind natürlich mit drin. Und die bieten wir halt eben auch meistens oder ganz oft der Vegetarier und Veganer an und ich finde, dass sie trotzdem sehr gut schmecken und aufgrund der Vielzahl an Gewürzen und Kräutern, die wir verwenden, sind die auch für jemanden bekömmlich, der vielleicht ein bisschen sensibler ist.

Julia Nogli

Das sind ja Gerichte, die ältere Leute, auch ich, aus der Kindheit noch kennen. Da war es immer mit Fleisch, diese Kohl-Eintöpfe, aber die können ganz super auch so schmecken.

Lutz Fohgrub

Ja, also wir verwenden gute Öle und pflanzliche Fette. Ich sage mal, das steht dem Geschmack nicht hinterher. Es gibt ja mal die Bedenken, dass man sagt, ich habe vielleicht zu wenig Eiweiß und deswegen macht mich das nicht unbedingt satt.

Da können wir immer sagen, wir können noch mal mit Tofu und diesen Dingen arbeiten, aber grundsätzlich braucht es nicht unbedingt den Schweineschmalz am Erbseneintopf oder an den Kohlrühneintopf.

Julia Nogli

Da ändert sich mächtig was.

Lutz Fohgrub

Genau, das haben wir alles schon umgesetzt. Das ist in den Rezepturen einzusehen. Das machen die Ernährungsberater zum Beispiel im Wannsee.

Die gucken sich dann auch regelmäßig die Rezepturen an und wählen da aus, wo sind die Allergene drin, wo sind die Zusatzstoffe drin, beziehungsweise geben die Empfehlung, wo können wir das dann rauslassen.

Julia Nogli

Diese vegetarische oder vegane Ernährung, das sagten Sie schon, das ist längst in Studien bewiesen, dass die gesundheitsförderlich ist. Die Abteilung Naturheilkunde direkt bei Ihnen kann da auch viel dazu sagen. Dennoch, es wird nicht aufgezwungen, aber eben angeboten.

Und was ist mit Hülsenfrüchten? Die spielen ja immer eine große Rolle dabei.

Lutz Fohgrub

Hülsenfrüchte haben mehrere positive Effekte. Es ist so, dass die erstmal einen grundsätzlich hohen Eiweißanteil haben. In der richtigen Kombination kommt das sehr dicht an tierische Produkte heran.

Dann haben wir einen hohen Anteil an Ballaststoffen. Und die Vorstellung wie früher, dass wir irgendwie so einen Linsen- oder Erbseneintopf stundenlang kochen müssen, die gibt es nicht mehr. Das klassische Beispiel für mich ist, wir haben einen Rote-Linsen-Eintopf mit Ananas.

Das ist ein Produkt, also wenn es den gibt, der steht relativ oft, also mindestens zweimal in sechs Wochen mit drauf auf dem Speiseplan. Dann können wir manchmal gar nicht so viel kochen, wie da gewünscht wird. Also das ist ein wirklich extrem leckerer Eintopf.

Und da ist die Garzeit fünf Minuten. Wir müssen die immer zum Schluss reingeben, damit man hinterher noch ein bisschen sieht, dass da wirklich noch eine Linse drin ist. Wir haben Kichererbsen-Curry, die extrem lecker schmecken, die auch sättigend sind.

Und das ist natürlich für Leute, die Gicht oder Rheuma oder solche Dinge haben oder eine Laktoseintoleranz, die können das wirklich alle essen. Das ist wirklich sehr, sehr lecker und gesund. Und ich sage mal, gerade diese pflanzenbasierte Ernährung, gerade bei Mittagsmahlzeiten, man fällt nicht so in diese Suppenkumme rein.

Also dann ist der Tag nicht gelaufen, wenn ich so ein vegetarischer Mahlzeit zu mir genommen habe.

Julia Nogli

Vielleicht mal eine ganz andere Frage noch. Kliniken, überall muss gespart werden. Wie gehen Sie denn damit um?

Und ein anderes Problem auch, dass Essen weggeworfen werden muss. Wie können Sie da gegensteuern?

Lutz Fohgrub

Natürlich muss bei uns sorgsam mit den Mitteln, die wir zur Verfügung gestellt bekommen, sorgsam und wirklich pflichtbewusst umgehen. Das steht außer Frage. Also es gibt ganz viele.

Erst mal die wichtigste Ressource, die wir haben, sind unsere Mitarbeiter, die wir permanent schulen, denen wir die Dinge angedeihen lassen, die notwendig sind, damit sie einen guten Job kriegen oder machen können. Also es geht von der Arbeitskleidung. Also Mitarbeiter müssen wir auch hegen und pflegen, damit wir sie haben.

Und dann haben wir auch erst mal schon ein positives Betriebsklima. Wir haben jede Menge EDV-Technik in Anwendung. Wir haben unser SanaLogic-System, was vom Lieferanten bis hin zur Rechnungslegung durchgängig ist.

Da gibt es keine Subsysteme mehr. Wir haben eine durchgängige Datenbank, wo eine Kalibrierung der Ware dann in jedem Falle gegeben ist. Wir haben Befragungssysteme, wo die entweder über ein Tablet oder über ein Touchscreen die Patienten sich das Essen bestellen können, wo wir alle fünf Minuten einen Datenbankabgleich kriegen.

Wir haben mittlerweile fahrerlose Transportsysteme, wo das Essen auf den Stationsbereich gefahren wird. Das ist ein Rüdersdorf. Das ist wie von Geisterhand, wo diese Transportsysteme sich den Fahrstuhl holen, in den Pflegebereich hineinfahren, dann nur noch angeschlossen werden müssen.

Wir haben Reinigungsroboter, wir haben Serviceroboter. Also dieses verstaubte Image der Hauswirtschaft, das da irgendwie nur mit Lappen durchgegangen werden muss, das gibt es nicht mehr. Also nicht bei uns.

Also wir sind da sehr innovativ. Wir versuchen die Dinge dann so zu lenken und zu leiten, dass wir auch die Mitarbeiter ein Gutstück entlasten. Und wir wollen uns dann an der Stelle immer noch mal in die Wertschöpfungskette mit einbringen.

Also weniger Convenience, mehr einfach die Dinge selber herstellen und dann uns da in diese Wertschöpfungskette mit einbringen. Das ist so das Große, wo wir erstmal so vordergründig arbeiten. Die Frage Abfall ist sehr berechtigt.

Wir haben ein echtes Monitoring darüber. Wir hatten bis vor kurzem noch eine Waage, die von jedem Teller, der entsorgt wird oder von dem, was auf dem Teller war, ein Foto gemacht wird. Wir haben das ganz genau analysiert, was, wann, wie, wieviel weggeworfen wurde.

Nichtsdestotrotz ist es immer noch zu viel. Und wenn wir das einsparen könnten oder wenn wir sagen würden, wir würden unseren Nassmüll wesentlich reduzieren, dann würden viele Ausgaben erspart bleiben. Aber wir prüfen das halt jeden Monat.

Es gibt ganz klar die Vorgabe, wieviel wird entsorgt, warum wird entsorgt und aus welchem Mahlzeitenblock.

Julia Nogli

Noch in der Küche sozusagen? Könnte man da diese Reste auch verwerten?

Lutz Fohgrub

Wir haben ja hygienische Grundregeln. Wir können jetzt nicht einfach sagen, das von drei Tagen übernehmen wir noch und machen daraus noch was anderes.

Julia Nogli

Das geht nicht.

Lutz Fohgrub

Da muss man sorgsam prüfen. Wir haben unser eigenes HRCCP, also unser Hygienemanagement. Wir werden von den Aufsichtsbehörden immer entsprechend kontrolliert.

Was auch richtig ist, sie sind eher unsere Partner. Und ich finde, dass es da ein sehr gutes Miteinander gibt. Wir sind wirklich dran, die Dinge sehr bewusst zu bearbeiten und den Leuten eher zuzukommen zu lassen als Angebot, als dass wir die dann irgendwie wegschmeißen.

Das machen wir eigentlich nicht. Wir haben auch mit unseren Servicepartnern, also mit den Lieferanten, so viele Liefertage vereinbart, dass wir wirklich ein reines Just-in-Time haben. Also so sehr viel Warenbestand haben wir gar nicht.

Und wenn, auch da gibt es Checklisten, wo die Mitarbeiter durchgehen, gucken, was ist gegebenenfalls im MAD oder wo muss man da vorher schon mal aktiv werden, damit die Ware dann mitverbraucht wird.

Julia Nogli

Vielleicht noch mal so eine letzte Frage. Was hat Sie so am meisten überrascht? Sie erwähnten vorhin schon die roten Linsen, Kichererbsen, Curry, dass solche Gerichte, die Sie vielleicht selber vor 20 Jahren noch gar nicht gegessen haben, geschweige denn gekocht, dass die jetzt auf einmal doch so eine Highlight sind und auch von älteren Leuten vielleicht gern angenommen werden.

Lutz Fohgrub

Was mich überrascht hat, ist, dass es so lange gedauert hat, bis diese Erkenntnisse so ein bisschen in die Praxis umgesetzt wurden. Als ich meinen Ernährungsberater für Vollwertkost gemacht habe, das war so um 2000 rum, da gab es das erste Mal diesen, da habe ich das erste Mal so einen Linseneintopf kennengelernt. Das hat dann irgendwie fast 15 Jahre gedauert, bis wir das dann in die Praxis übernommen haben.

Und dass eigentlich das Angebot nicht so abgefordert wird, wie wir uns das vorstellen. Also es könnte wesentlich mehr sein. Die Kollegen werden da geschult, wir stellen auch entsprechendes Personal da ein, was heutzutage ein bisschen schwierig ist.

Aber ich glaube, dass die Kollegen da auf einem guten Weg sind, um die Qualität und das Angebot da nochmal in die richtige Richtung zu bringen.

Julia Nogli

Ja, wie Sie schon vorhin andeuteten, bewerben Sie ja regelrecht auch diese pflanzenbasierte Kost, zum Beispiel mit dem, jetzt muss ich es aussprechen, Vegenary, also der vegetarische Januar, der gerade war. Und da haben Sie sogar in Rüdersdorf eine Aktion dazu gemacht, oder?

Lutz Fohgrub

Genau, wir haben im Krankenhaus Rüdersdorf und auch im Krankenhaus Bernau zeitgleich die Rezepturen oder Flyer hergestellt. Dann dazu haben wir nochmal verschiedene vegane Aufstriche hergestellt, süß und herzhaft. Einfach um schon mal ein Bewusstsein zu erzeugen oder die Möglichkeit aufzuzeigen, dass zu einer Leberwurst oder zu einer Teewurst auch nochmal andere Möglichkeiten bestehen.

Und es ist so, wenn die Industrie uns vegane Produkte herstellt, dann sind die Zutatenlisten ziemlich groß und ziemlich lang. Und nicht alles, was da drin ist, denke ich, muss man unbedingt im Essen haben. Deswegen haben wir wirklich Rezepturen entwickelt, die meistens maximal aus zehn Zutaten bestehen, die relativ leicht und simpel herzustellen sind.

Und in den letzten Tagen der Renner war Erbsensesam-Streich. Das war echt wirklich... Also die Leute haben gedacht immer, was ist das?

Sie haben es ein bisschen verwechselt mit Avocado, weil eine grüne Erbse als CK-Produkt drei Minuten blanchiert und dann nochmal anschließend passiert und dann mit einer glasig geschwitzten Zwiebel und gerösteten Sesam in weißen und schwarzen eine ganz andere Farbe hat. Also es sieht dann wirklich graßgrün aus. Und alle haben gedacht, es wäre ein Avocados.

Und es war so dieser Überraschungseffekt und dieser Wow-Effekt, wo wir gesagt haben, genau das wollen wir eigentlich erzeugen. Und es ist natürlich viel farbenfroh. Und wir haben dann nebeneinander gestellt einen Tomaten-Kräuter-Streich und einen Erbsen-Streich.

Und dann hast du dieses Rot und Grün. Dann haben wir noch zwei Süße gemacht, nämlich einen Mango-Aufstrich, wo wir dann echte Vanille mit drin haben. Und dann schmeckt das natürlich ganz anders.

Und auch da ist nichts drin. Also wenn ich das mir selber herstelle, kann ich mir trotzdem manchmal drei, vier, fünf Tage im Kühlschrank halten. Es ist eine kostengünstige Angelegenheit, weil ich weiß auch, was diese industriell hergestellten Aufstriche kosten.

Und da liegen wir mindestens zwei Drittel drunter im Wareneinsatz. Das ist ganz klar. Aber es ist halt eine gesunde Alternative zu dem, was jetzt die übersüßte Konfitüre oder den mit vielen Zusatzstoffen haltbar gemachten pflanzlichen Aufstrich, den die Industrie da anbietet, wo noch mal ein Hefezusatz inoffiziell als Geschmacksverstärker noch mal mit drin ist.

Das ist bei uns alles nicht. Wie gesagt, es sind ein paar Grundzutaten und schnell gemacht. Und ich finde, es schmeckt immer wieder gut.

Und auch unsere eigenen Mitarbeiter essen die alle. Also das kommt immer wirklich gut.

Julia Nogli

Also man merkt bei Ihnen eine große Leidenschaft für den Beruf. Finde ich schön.

Lutz Fohgrub

Gerne.

Julia Nogli

Sagt der gelernte Koch Lutz Fohgrub. Er leitet die Speisenversorgung bei Emanuel Dienstleistungen. Wenn Sie mehr Infos möchten, auch zu Rezepten und Ernährungstipps, schauen Sie hier auf www.paradiso.de in unserer Mediathek unter natürlich gesund. Dort finden Sie unter anderem den Link zu Immanuel kocht. Und Sie können wie immer die ganze Sendung noch mal nachhören. Einen wundervollen und entspannten Abend für Sie mit Radio Paradiso.