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Adventskalender: Türchen 18

Wie Sie aus einer herzhaften geschmackvollen Hauptzutat kombiniert mit feinem Gemüse und einer winterlichen Beilage das Hauptgericht unseres Weihnachtsmenüs zaubern, erfahren Sie hinter Türchen 18.

Festliches Weihnachtsmenü von Frank Hagedorn - Hauptgang: Wildgulasch mit Preiselbeeren, Rosenkohl und Haselnuss-Spätzle

Wenn schon Fleischgenuss, dann nachhaltig und regional – das bietet Wildfleisch von Tieren, die in ihrer natürlichen Umgebung in heimischen Wäldern und ohne Futterzusätze aufgewachsen sind. Wildfleisch ist deshalb besonders geschmackvoll und von Natur aus fettarm und gesünder.
 

Für den Wildgulasch:

  • 800g Wildfleisch aus Keule, Nacken oder Schulter
  • 400g Zwiebel
  • 100g Karotte
  • 30g Rapsöl
  • 10g Tomatenmark
  •  5 Wacholderbeeren, 8 Pfefferkörnen, 2 Lorbeerblätter, 1 Gewürznelke, 5 Piment
  • 100ml Rotwein
  • 500ml Wildfond
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • 2 Birnen
  • ½ Zitrone
  • 100g Wildpreiselbeeren
Mit nachhaltigem Wildgulasch dazu vitaminreicher Rosenkohl und winterliches Haselnuss Spätzle zaubern Sie ein weihnachtliches Hauptgericht. (Foto: foodandmore, 123rf.com)
  1. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden, die Karotten schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden.
  2. Die Gewürze in 0,15 Liter Wasser gut auskochen.
  3. Das Wildfleisch von Sehnen und Silberhaut befreien, in mundgerechte Stücke schneiden und in einem Topf mit Rapsöl anbraten. Zwiebelwürfel und Karottenwürfel zugeben und mit Tomatenmark anrösten, mit Rotwein und dem Gewürzfond ablöschen.
  4. Den Wildfond zugeben und zugedeckt ca. 1,5 Stunden bei schwacher Hitze schmoren lassen.
  5. Die Birne schälen, halbieren und das Kernhaus entfernen, in leichtem Zuckerwasser mit einem Spritzer Zitrone weichkochen.
  6. Das Wildgulasch mit gefüllter Preiselbeere-Birne, Rosenkohl und Haselnuss Spätzle servieren.


Für den Rosenkohl:

  1. Rosenkohl putzen. Den Strunk kreuzweise einschneiden und im kochenden Salzwasser ca. 6-8 Min. je nach Größe der Röschen abkochen.
  2. Die Zwiebelwürfel in heißer Butter glasig dünsten.
  3. Den vorgegarten Rosenkohl zu den Zwiebelwürfeln geben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.


Für die Haselnuss-Spätzle:

  1. Das Mehl in eine Schüssel sieben, Salz und Haselnüsse dazu geben.
  2. Die Eier einzeln dazu geben und unterschlagen. Einen Teil des Wassers mit einem Kochlöffel unter das Mehl schlagen, bis der Teig Blasen wirft und langsam und zäh vom Löffel fließt, ohne zu reißen.
  3. Den Teig 15 Min. ruhen lassen.
  4. Salzwasser in einem großen Topf aufkochen und den Teig portionsweise vom Brett hineinschaben oder mit einem Spätzle-Hobel hineinreiben.
  5. Einmal gut aufkochen lassen. Wenn die Spätzle an der Wasseroberfläche schwimmen, sind sie fertig! Mit einer Schaumkelle herausnehmen.
  6. Kurz durch eine Pfanne mit heißer Butter ziehen und anschließend servieren.


Frank Hagedorn, Bereichsleiter Speiseversorgung der Albertinen Services Hamburg 
 

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